O papel do provador é essencial nas provas de vinho, porém, não há uma maneira precisa de quantificar os aromas e sabores em cada um.
Por isso, as provas têm sempre um caráter subjetivo.
Fonte: “A complexidade Aromática do Vinho – O prazer da prova consciente” – Paulo J. F. Cmeira dos Santos (INIAV), Vasco Penha Garcia (2022).
Para nos tornarmos provadores conscientes os primeiros passos residem na criação de uma base de dados ofaltivo-gultativa.
O provador precisa de referenciar outros estímulos conhecidos e fazer comparações para identificar aromas e sabores, o que resulta numa perda de rigor.
Vários compostos aromáticos foram já identificados no vinho, muitos deles partilhados pelos frutos, vegetais e outras substâncias inesperadas.
Assim, pode ser útil começar por dividir as sensações em desagradáveis e agradáveis e, posteriormente, isolas os compostos químicos responsáveis.
No entanto, acima de certas concentrações, uma substância química considerada agradável pode-se tornar desagradável.
Um exemplo disso são as metoxipirazinas, que acima de 230mg/L podem ser percebidas como um defeito.
O fenómeno oposto também é observado. O acetado de etilo em vinhos licorosos muito antigos pode adquirir um aroma agradável, muitas vezes chamado de “Vinagrinho”, se a sua concentração estiver abaixo de 100mg/L e estiver combinado com um bouquet aromático de certa complexidade.
Já identificou alguma das sensações descritas?
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