A AZEITONA DE MESA É UM PRODUTO DA OLIVEIRA MUITO APRECIADO E CONSUMIDO, principalmente na zona do mediterrâneo, pelas suas caraterísticas sensoriais, químicas e nutricionais.
Figura: Azeitona de mesa
Mas quais são as diferenças entre a azeitona de mesa e azeitona de azeite?
Apesar de todas as cultivares de oliveira poderem ser usados para a produção de azeitonas de mesa, algumas possuem caraterísticas mais adequadas, tal como o tamanho do fruto, o sabor, a forma, a firmeza, a relação polpa/caroço e a facilidade de desprendimento da polpa do respetivo caroço.
No nosso país existem cultivares de azeitona com diferentes aptidões. Algumas cultivares são mais indicadas para produção de azeite, outras para a produção de azeitona de mesa, enquanto certas cultivares apresentam dupla aptidão, ou seja, para ambas as finalidades (esquema 1).
Esquema 1: Cultivares portuguesas de oliveira e respetivas aptidões (adaptado de Nogueira, 2012)
As cultivares aptas para a produção de azeitona de mesa produzem frutos com menor teor de gordura, visualmente mais bonitos, melhor relação polpa/caroço e com uma polpa firme.
As cultivares com aptidão para produzir azeite, têm frutos com maior teor em gordura, não sendo aptas para produzir azeitonas de mesa devido às suas caraterísticas morfológicas e da polpa.
As de dupla aptidão apresentam caraterísticas adequadas para a produção de ambos as finalidades, azeite e azeitona de mesa.
Quais as principais regiões produtoras de azeitona de mesa em Portugal?
Em Portugal, destacam-se Trás-os-Montes e o Alentejo na produção de azeitona de mesa. Existem 2 produtos de azeitona de conserva com Denominação de Origem Protegida (DOP): a “Azeitona de Conversa Negrinha do Freixo DOP” e a “Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior”. A Azeitona de Conserva Negrinha do Freixo é produzida com azeitonas da variedade Negrinha, enquanto as Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior são produzidas com as variedades Azeiteira, Carrasquenha, Redondil e Conserva.
Existe ainda uma distinção de Indicação Geográfica Protegida (IGP) para a “Azeitona Galega da Beira Baixa”, produzida a partir da variedade Galega.
Figura: Denominação de Origem Protegida (esquerda); Azeitonas de Conserva de Elvas e Campo Maior (direita)
(Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural, 2021)
Quais os tipos de azeitona de mesa?
A azeitona é bastante concentrada em compostos fenológicos, como a oleuropeína, conferindo um sabor amargo aos frutos, pelo que é necessário realizar o processamento da mesma.
O tipo de azeitona de mesa é definido pelo nível de maturação no momento da colheita e pelo tipo de processamento utilizado para a sua preparação.
- Grau de Maturação
- Azeitonas verdes: nas classes 0 ou 1, conferindo uma coloração verde ou verde-amarelado;
- Azeitonas mistas: entre as classes 2 e 6, apresentando tons rosados e acastanhados;
- Azeitonas pretas: nas classes 6 ou 7, exibindo cor negro-avermelhado a castanho-escuro.
Figura: Classes de maturação da azeitona (UC Cooperative Extension, 2016)
Figura: Azeitonas verdes, mistas e maduras
- Processo tecnológico
- Tratadas: tratamento alcalino, embaladas em salmoura, onde ocorrer a fermentação parcial ou completa;
- Ao natural: diretamente colocadas em salmoura, onde ocorrer fermentação parcial ou total;
- Desidratadas: conservadas em salmoura ou parcialmente desidratadas em sal seco e/ou por aquecimento ou outro processo;
- Escurecidas por oxidação: azeitonas verdes são conservadas em salmoura, ocorrendo ou não fermentação, e escurecidas por oxidação com ou sem meio alcalino;
- Especialidades: métodos diferentes dos anteriores, como azeitonas britadas ou alcaparras.
Figura: Azeitonas desidratadas, oxidadas e alcaparras ou britadas (Flor de Sal, 2014)
- Estilos de apresentação
- Inteiras: retalhadas ou divididas;
- Descaroçadas: divididas, em quartos, em fatias, picadas, quebradas;
- Recheadas: descaroçadas recheadas com diversos produtos.
Figura: Azeitonas descaroçadas inteira, em fatias e recheadas (Bakers Autority, 2021)
Tal como o azeite, as azeitonas são muito ricas em gordura monoinsaturada, maioritariamente ácido oleico, mas também possuem um elevado teor em antioxidantes (compostos fenólicos), fibra, betacarotenos, vitaminas (A, C e E), cálcio, ferro e magnésio. Têm uma função protetora contra doenças cardíacas, aumentando o colesterol HDL (colesterol bom), embora contenham elevadas quantidades de sódio resultantes da sua conservação em salmoura.
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Autor do artigo:
Pedro Macedo (Técnico e Investigador Agrónomo)
Referências:
Bakers Autority (2021). Sliced Black Olives. Retrieved from Bakers Autority: https://www.bakersauthority.com/products/sliced-black-olives
Direção-Geral de Agricultura e Desenvolvimento Rural (2021, 4 7). Azeites e Azeitonas. Retrieved from Produtos tradicionais portugueses: https://tradicional.dgadr.gov.pt/pt/cat/azeites-e-azeitonas
Flor de Sal. (2014, 04 28) Alcaparras de Trás-os-Montes ou … Azeitonas Britadas do Alentejo. Retrieved from Flor de Sal: http://2.bp.blogspot.com/-riaTQP3FQ9I/U02fVxKO53I/AAAAAAAACpc/r8KEe94zv-g/s1600/IMG_6202.JPG
Gold Grelia (2021). The olive fruit ripening process. Retrieved from Gold Grelia: https://goldgrelia.com/the-olive-fruit-ripening-process/
Nogueira, F. A. (2012). Contribuição para a caracterização de “Azeitonas de mesa mistas ao natural” produzidas de forma tradicional em Trás-os-Montes: aspectos morfológicos, químicos e microbiológicos. Bragança: Instituto Politécnico de Bragança.
Prata, J. J. (2015). Contribuição para o estudo da produção de azeitona de mesa da cultivar Cobrançosa: caracterização físico-química, organlética e nutricional. Faro: Universidade do Algarve.
Rodrigues, N., Ramos, A. C., Pereira, J. A., & Ramalhosa, E. (2020, 04 13). Azeitona de mesa da tradição à inovação de produtos. Retrieved from Tecnoalimentar: http://www.tecnoalimentar.pt/noticias/azeitona-de-mesa-da-tradicao-a-inovacao-de-produtos/
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