GORDURA, ÓLEO, SUMO DE AZEITONA… o azeite é tudo isto e muito mais. Reconhecido pelas suas propriedades curativas e benéficas para a saúde, este produto originalmente mediterrânico é atualmente conhecido em todo o mundo. No entanto, o que é que o torna tão único?
Existem diversos fatores que influenciam a composição do azeite. Os principais encontram-se na fase anterior à própria produção do mesmo, ainda na planta. Fatores como a escolha das variedades, datas e métodos de colheita e até o próprio transporte e armazenamento dos frutos, vão ser agentes causadores de alterações às caraterísticas dos azeites, podendo até levar ao surgimento de defeitos no mesmo.
Figura: Fatores agronómicos como a condução, nutrição e rega são igualmente importantes – atualmente existem projetos que estudam melhores formas de diminuir a utilização de recursos agrícolas, procurando manter ou até aumentar o rendimento da oliveira
O azeite é 98% constituído por triglicéridos, ácidos gordos e outros lípidos. Os ácidos gordos são os maiores constituintes do azeite e ajudam a detetar possíveis adulterações ao produto.
Encontram-se presentes de forma saturada (sem ligações de carbono), insaturada (com uma ou mais ligações de carbono) e até mesmo em forma livre, algo que é raro na natureza e que confere ao azeite uma certa acidez. Originalmente, a sua configuração é Cis no entanto, com a hidrogenação, a sua estrutura química é alterada transformando a configuração em Trans. Esta particularidade permite identificar alguns óleos elaborados industrialmente devido à sua maior concentração de isómeros trans, resultante das condições térmicas exageradas.
Desta forma, podemos afirmar que a constituição em ácidos gordos é um dos pontos a favorecer na produção de azeite. A qualidade deste componente é constante nos diversos azeites, alterando apenas a quantidade produzida. Para aumentar o rendimento quantitativo, deve-se ter em conta a variedade utilizada, a localização, condições climáticas e data de colheita.
Figura: Apesar de maioria da constituição do azeite serem lípidos, a grande fatia dos mesmos são ácidos gordos insaturados, uma gordura que nutricionalmente é benéfica para a saúde humana
Os restantes 2% que constituem o azeite são o segredo deste produto.
A junção de compostos hidrocarbonetos, tocoferóis, álcoois triterpénicos, esteróis, diálcoois terpénicos, compostos fenólicos e flavonoides, pigmentos e compostos voláteis são os que guardam o valor biológico e nutricional do azeite, facultando as suas caraterísticas organoléticas únicas.
Estes compostos são muito específicos de azeite para azeite, sendo inclusive usados para verificar a sua autenticidade e caraterizar azeites DOP e monovarietais.
Tabela: Compostos do azeite e suas funções
Devido à sua complexidade, o azeite é um produto que requere atenção, estudos e cuidados na sua produção de forma a retirar o melhor rendimento qualitativo e quantitativo possível.
O primeiro passo para o fazer é conhecer o produto e escolher a matéria-prima e condições necessárias para que, após um processamento correto do fruto, seja possível obter o produto desejado.
Figura: Portugal tem condições únicas e muito próprias do clima mediterrânico, permitindo que a produção do azeite seja das melhores do mundo (fonte: Público)
A primeira edição do curso sobre Tecnologias de Azeites e Azeitonas de Mesa, com o Professor Nuno Rodrigues do Instituto Politécnico de Bragança, arrancou no início do mês de junho. Se não se inscreveu a tempo, não perca a oportunidade de integrar a próxima edição desta formação exclusiva da AgroB, com início a 13 de setembro!
Autora do artigo:
Filipa Ferreira (Técnica e Investigadora Agrónoma)
