A vindima é uma das operações mais importantes da viticultura.
O êxito desta operação depende do ponto ideal de maturação, ou seja, quando existe um nível equilibrado entre os açúcares e os ácidos dos frutos. Estes dois fatores estabilizam ao mesmo tempo que se atinge o peso máximo dos bagos.
Evolução da Acidez, pH e Açúcar durante a Maturação
Adaptado de: Roediger (2006)
Fatores que determinam o momento da colheita
Além do ponto de maturação, existem muitos outros fatores que determinam o momento ideal para colheita, como por exemplo:
- Carataterísticas e adaptação da casta;
- Idade da vinha;
- Finalidade da produção (consumo em fresco ou vinificação);
- Condições edafoclimáticas;
- Sistema de condução utilizado;
- Operações culturais realizadas ao longo do ciclo anual;
- Exigências e caraterísticas do mercado de destino.
Muitos viticultores e enólogos preocupam-se com a qualidade das castas e o seu comportamento face a condições meteorológicas específicas, como temperaturas altas do verão e a presença de noites tropicais, que fazem com que as videiras percam, durante a respiração, parte dos seus ácidos e ganhem valores de açúcar acima do desejado.
Só juntando todos os fatores há maior probabilidade de produzir uvas e vinhos de altíssima qualidade.
Como determinar a data de vindima
A data da vindima pode ser determinada através de métodos simples e empíricos, mas subjetivos, que podem incluir:
- Observação visual (por exemplo, a coloração da película dos bagos);
- Facilidade com que os bagos se desprendem do cacho;
- Sensação de doçura na boca;
- Aspeto pegajoso do mosto nos dedos;
- Grainhas maduras, de tom acastanhado.
Porém, a previsão da data ótima da colheita deve fazer uso de métodos mais precisos e rigorosos.
Como proceder?
O produtor deverá obter amostras representativas da parcela através da marcação de pelo menos 50 videiras por hectare, distribuídas por vários pontos.
Para avaliar a concentração dos açúcares recorre-se a dois tipos de métodos: refratometria ou densimetria. Para determinar a acidez total usa-se o método de titulação com hidróxido de sódio decinormal.
Refratómetro, utilizado para avaliar a concentração de açúcares
Aproximadamente 4 semanas antes da data prevista para a vindima, colhem-se os bagos das videiras marcadas (cerca de 4 bagos por videira), colhendo-os da parte inicial e terminal do braço de frutificação, da parte superior e inferior dos cachos e, alternadamente, de um e de outro lado da linha. Esta prática deve ser repetida semanalmente e acompanhada da análise de massa dos bagos e do mosto.
Quando duas amostragens consecutivas acusarem a mesma percentagem de açúcar, isto é, do teor de álcool provável bem como a mesma acidez, é sinal que não houve evolução de açúcares e portanto a maturação foi atingida, podendo-se iniciar a vindima.
É viticultor? Já iniciou a vindima?
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